LAS RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS PREHISPÁNICAS
EL COCHINO NEGRO CANARIO
El ganado porcino está presente en Canarias desde épocas prehispánicas, traído por los pobladores de origen norteafricano. Estos animales serían un reducto de los cerdos que, con antelación a la expansión del Islam, fueron criados en el norte de África, lo cual le confiere a esta raza una gran importancia genética.
El cochino negro canario actual ha recibido influencias de razas porcinas europeas. Vinculado al medio rural, era frecuente la cría o cebado de uno o varios de estos animales en las casas para el autoconsumo, convirtiéndose en el reciclador natural de la familia aprovechando todos los restos orgánicos.
LAS CABRAS
Las cabras constituyeron la principal cabaña ganadera de los antiguos pobladores de las islas, como pone de manifiesto el gran número de restos encontrados en los yacimientos arqueológicos. Fueron sin duda, un recurso indispensable para la subsistencia de los aborígenes canarios.
Los guanches se referían a estos animales con el nombre colectivo ‘ajá’ (aghad), pero además, recibían numerosas denominaciones en razón del tamaño, la edad o el color.
En la actualidad, encontramos tres razas de cabra: tinerfeña, majorera y palmera, con un origen común que sería la antigua cabra prehispánica, ya extinta de nuestras islas. Son animales rústicos y adaptados a los distintos ecosistemas isleños y se caracterizan por tener muy buena producción láctea que se destina a la elaboración de queso.
LOS QUESOS DE TENERIFE
La producción de quesos comienza con los conquistadores, que trajeron a la Isla las técnicas de elaboración. Desde entonces han continuado desarrollándose y constituyen hoy uno de nuestros valores gastronómicos más reconocidos.
El queso de cabra es el más característico, tanto de elaboración artesanal como industrial. Los quesos artesanos se elaboran con leche cruda de cabras de razas autóctonas, exentas de Brucelosis, y con una composición 100% natural, pues sus únicos ingredientes son leche, sal y cuajo.
Ya sean frescos, ahumados, curados o semicurados, los quesos isleños están siempre en la mesa como aperitivo y acompañando potajes y otros platos.
RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS DE ORIGEN HISPÁNICO
LAS OVEJAS
Existen en las islas varias razas de ovejas, distinguiéndose entre aquellas provistas de lana (ovejas de las razas canaria y palmera) y la raza provista de pelo (oveja canaria de pelo).
Las ovejas de lana fueron traídas a las islas tras la Conquista procedentes de razas existentes en la Península. Estos animales, aislados geográficamente, tras siglos de adaptación y de la acción del hombre mediante cruces y selección dirigidos, derivaron en razas diferenciadas propias de las islas.
La raza ovina de pelo desapareció de las islas tras la Conquista, siendo reintroducida recientemente procedente de Venezuela. Se trata de un animal rústico, adaptado a climas calurosos y que precisa muy pocos cuidados (no precisa esquilo u ordeño), por lo que se ha extendido en numerosas explotaciones agrarias para la producción de estiércol.
LA VACA CANARIA
Tras la Conquista de las islas, el ganado vacuno fue traído al Archipiélago procedente de Galicia, Madeira, Portugal y Andalucía, introduciéndose rubias gallegas, asturianas, pirenaicas o retintas. Más tarde, traídas por los ingleses se introdujeron vacas de las islas del Canal, entre ellas la raza jersey, mezclándose con las anteriores. El cruzamiento de las diversas razas, la adaptación al nuevo entorno y la selección de los ganaderos, contribuyeron a conformar lo que se denominó la vaca criolla o basta.
Se trata de un animal de triple aptitud, cuya actividad inicial fue la de trasporte de mercancías y personas, que sustituyó a las cabras utilizadas por los aborígenes para el laboreo de la tierras, además de aportar su estiércol. Contribuyó de manera notable en la dieta de los de los canarios con su leche y su carne.
En la actualidad es una raza muy valorada localmente que sigue manteniendo su rusticidad, con producciones de leche y carne no elevadas pero apreciadas. Si bien ya no participa tan ampliamente como lo hacía antaño en las labores del campo, las recrea en las fiestas locales con su participación en ferias, romerías, concursos de arrastre, exhibiciones de trilla y manejo de yuntas, siendo una de las únicas razas en la cual su aptitud de trabajo tiene un peso importante entre los ganaderos.
