Control de calidad y origen

Catar es presentar un vino a nuestros sentidos para intentar conocerlo, determinar sus características organolépticas y poder apreciarlo en toda su extensión. El primer sentido que interviene es el de la vista. Por ella sabemos de la limpidez y del color del vino, de su intensidad y matiz. El segundo sentido implicado es el del olfato. Cuando llevamos la copa a la nariz se aprecian la mayoría de los rasgos de un vino, los aromas primarios, procedentes de la uva, se revelan más con recuerdos a flores y a frutas. Si removemos la copa aparecen los aromas secundarios, debidos al proceso fermentativo y los aromas terciarios, adquiridos durante los procesos de crianza y posterior evolución del vino en la botella y que reciben el nombre de bouquet (término francés).

Al introducir el vino en la boca percibimos el gusto, una combinación de sensaciones gustativas (dulce, ácido, salado, amargo), táctiles (calor, frío, tanicidad) y olfativas. Unos instantes después de entrar en boca el vino libera ciertos aromas debido al aumento de temperatura del alcohol por el calor de la cavidad bucal y se van apreciando sus propiedades táctiles pero, a la vez, va disminuyendo el potencia aromático por lo que es necesario aspirar un poco de aire para reactivar sus propiedades; de este modo logramos percibir los componentes más volátiles que se introducen por las fosas nasales en sentido contrario (retrogusto).

Indudablemente, el placer que produce catar un vino de calidad es consecuencia de una serie de procesos que empiezan por la plantación del viñedo y terminan con el embotellado del vino. Existen numerosos factores que afectan a esta calidad, desde los naturales, como son el suelo, clima, zona de cultivo y variedad hasta los factores humanos, como son los inherentes a las diferentes técnicas de cultivo del viñedo y elaboración de vinos.

Con el fin de controlar la producción y calidad de los vinos españoles, en 1970, se crea el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO) – hoy la Subdirección General de Denominaciones de Origen-. La isla de Tenerife cuenta en la actualidad con cinco Denominaciones de Origen. Los vinos amparados bajo las mismas están rigurosamente controlados por los respectivos Consejos Reguladores. Estos cuentan con modernos laboratorios enológicos en donde se controlan numerosos parámetros físico-químicos, tanto en campo, como en vendimia y durante el proceso de elaboración del vino. Antes de otorgar la contraetiqueta de calidad a un vino, debe someterse a los comités de cata, riguroso examen de sus características organolépticas realizado por un experto grupo de catadores. En el panel, se reflejan las seis contraetiquetas de los Consejos Reguladores insulares u Órganos de Gestión que garantizan el origen y calidad de los vinos comercializados bajo el amparo de las mismas.